:Fabrice Régereau, responsable du Square

Géré par l’association Resto'Clou, le premier restaurant solidaire de Niort a ouvert en décembre 2009 au cœur du quartier du Clou-Bouchet. Fabrice Régereau, 34 ans, est le responsable de cet établissement, baptisé Le Square.

• D’où venez-vous ?

Fabrice Régereau : Je suis Breton d’origine. Juste avant d’arriver à Niort, j’étais directeur d’un hôtel de cent cinquante chambres à Paris. J’ai suivi mon épouse.

• Qu’est-ce qui vous a donné envie de travailler dans ce restaurant ?

F.R. :D’abord, le volet « insertion ».Dans ce métier, on est habitué à former le personnel, ça me paraît normal. Ce qui me motive aussi, c'est le challenge à relever au niveau de la clientèle : il faut réussir la mixité sociale entre les habitants du quartier et les personnes qui y travaillent. Et puis, il s’agit d’une création. Participer à l'ouverture d’un établissement, c’est toujours motivant !

• Comment concevez-vous votre mission de formation auprès des trois salariés en insertion ?

F.R. : On a la chance d’avoir des salariés qui ont des compétences. Ce ne sont pas des débutants ! Nous allons continuer de les former pour qu'ils puissent évoluer. En cuisine, l’apprentissage des techniques se déroule tout au long de la journée. C’est Denis Charrier, le chef cuisinier, qui s’en charge. Pour le personnel en salle, c’est différent. On s’est organisé pour consacrer une heure à la formation, chaque matin.  Au programme : le service à l’anglaise, le service à la russe, le flambage, le découpage, les cocktails…  Il faut que nos salariés aient la possibilité de travailler ensuite dans tous les styles de restaurant.

• Quelles sont vos ambitions pour le Square ?

F.R. : Répondre aux besoins de la clientèle et pérenniser l’activité.  Dès le mois d’avril, on essaiera d’installer une terrasse. On pourrait ainsi passer d’une capacité de cinquante à cent dix couverts. L’ouverture du restaurant le soir, mais aussi du bar l’après-midi, fait également partie des projets.

Propos recueillis par Sylvie Méaille

(décembre 2010)